A seulement 30 ans, il a décroché sa première étoile au Guide Michelin, la Bible de la restauration. Antoine Bergeron est l'invité de la Rédac cette semaine. Le chef du restaurant La Source à Saint-Galmier est un enfant du pays : originaire de Cuzieu, il a suivi ses études au CFA les Mouliniers de Saint-Etienne. Une 2ème étoile ?
"Pourquoi pas" dit-il.
Un rêve qui se réalise
Antoine, vice-champion de France de dessert en 2010, est dans le métier depuis une quinzaine d'années. Il a fait ses armes au Bougainvillier à Saint-Galmier mais aussi au Château Blanchard à Chazelles-sur-Lyon et auprès d'Anne-Sophie Pic à Valence. La seule femme qui détient 3 étoiles. Comment vit-il depuis la bonne nouvelle ? : "C'est que du bonheur. On travaillait pour aller chercher cette étoile mais on l'attendait plutôt pour 2020. C'est donc une réelle surprise. Le coup de téléphone du vendredi a été le début d'un beau moment d'émotion. Trois jours plus tard à Paris, lorsque tous les Chefs vous applaudissent, c'est extraordinaire". Antoine Bergeron a été nommé chef de la Source il y a un an et demi seulement.Son identité : une cuisine "gourmande"
Antoine a été bercé par la blanquette de sa grand-mère : "une cuisine gourmande, une cuisine de cœur. Après nos formations dans différents établissements, on est souvent un peu perdu. C'est important de faire la cuisine qu'on aime... Toutes les assiettes qui partent en salle doivent me faire envie." Le produit phare à la Source : l'escargot baldo qu'on retrouve sous différentes formes. "J'aime travailler le local le plus possible et échanger avec les producteurs." L'établissement a décidé d'augmenter ses prix de 5 euros : "une hausse légère pour ne pas perdre notre première clientèle. C'est symbolique et cela va nous permettre d'embaucher une personne en cuisine."Une brigade de 5 personnes
Comment fonctionne le restaurant au quotidien ? "Un matin sur deux, on fait les courses. Puis direction la cuisine. Moi aux poissons, mon sous-chef aux viandes. Il y a également un chef de partie aux entrées, le commis aux amuse-bouches et l'apprenti sur le poste où il y a le plus de travail ce jour-là. Et évidemment le chef pâtissier." Antoine Bergeron espère plus de monde les midis de la semaine. En attendant, le carnet de commande se remplit très vite. Il faut prévoir une réservation deux-trois semaines à l'avance. Il reste des places pour le 14 et 15 février à l'occasion de la Saint-Valentin. Traditionnellement, le chiffre d'affaire d'un nouvel étoilé peut augmenter de 20 à 50%. "Il faut absolument la garder. La deuxième n'est pas un objectif mais bon, je suis quelqu'un de gourmand et d'ambitieux...".