Volaille, foie gras, truffes… Quelques idées pour vos menus de fête

Des truffes, des huîtres ou encore une volaille... Voilà quelques incontournables à mettre dans les assiettes pour les repas de fête de fin d’année. Antoine Bergeron, chef cuisinier des restaurants de l’hôtel la Charpinière a ses préférences, notamment pour Noël. Les huîtres, le foie gras et une viande en sauce, avec quelques truffes par-dessus en font partie. "Ils apportent un peu de gourmandise", ajoute Antoine Bergeron.

Des truffes rappées et des biscuits d’eau douce croustillants

Le restaurant la Source, étoilé au Guide Michelin, et appartenant au domaine de la Charpinière à Saint-Galmier, propose un repas spécial Noël. La trentaine de couverts est déjà réservée. Il fallait compter 125 euros par personne, hors boisson. Au menu on retrouve notamment des biscuits d’eau douce.

"C’est un peu le plat emblématique de La Source qu’on travaille en fonction des saisons. C’est souvent du poisson, de la truite ou de l’omble chevalier. On va réaliser une mousseline et ensuite le faire cuire au four à une certaine température, le surmonter d’une tranche de pain et le faire cuire à la poêle pour un côté plus croustillant."

Autre ingrédient incontournable des repas de fête, la truffe. Au restaurant de la Charpinière, la truffe est travaillée d’une façon particulière. "On fait notre recette et on rappe les truffes mélano au dernier moment. La truffe est un produit noble et le plus intéressant est de la manger fraîche et en ajout sur un plat", explique le chef de la cuisine.

Une volaille de Noël pochée

Antoine Bergeron a pour habitude de cuisiner une volaille pour le repas de Noël. "Il y a quelque chose qu’on fait souvent en cuisine et que les gens ne font pas chez eux : nous on aime bien pochée la volaille. On la poche dans un bouillon avant de la rôtir, ce qui donnera une chaire beaucoup plus moelleuse. On gardera également le côté croustillant avec la cuisson au four, après."

Pour le 31 décembre au soir et le 1^er janvier au midi, ce restaurant étoilé au Guide Michelin servira aussi des menus spéciaux.